Bromatología. Tomo III / Adolfo Leandro Montes.

Los alimentos grasos -- Naturaleza y valor biológico de los alimentos grasos, producción mundial. Composición de los alimentos grasos. Glicéridos e insaponificables. Composición de los glicéridos. Rancidez de los productos grasos -- Grasas de origen animal. Grasas de depósito de animales terrestres. Grasas de la leche: crema y manteca. Aceites de animales marinos. Margarina. Componentes, características, elaboración y legislación. Los aceites vegetales. Aceites vegetales hidrogenados. -- Análisis de los productos grasos. Determinación de la composición acídica y glicerínica. Análisis de los productos grasos. Determinación de las características físicas y químicas. Método de análisis. La legislación sobre los productos grasos. -- Los aditivos a los alimentos. Problemas que origina su uso. Los colorantes. Aditivos aromatizantes y saborizantes. Los preservadores químicos. Los antioxidantes. Los aditivos nutrientes. Los edulcorantes. Aditivos estabilizantes y correctores. Espezantes y emulsionantes. Enzimas y otros agentes hidrolizantes. Los aditivos involuntarios o contaminantes. -- La legislación bromatológica. -- El saneamiento de la industria alimentaria. La planta industrial y los equipos. La provisión de agua y eliminación de los residuos. Control de plagas, insectos, roedores y pájaros. Control efectivo de la contaminación por microorganismos. Tolerancias o estándares microbiológicos. Contaminación. Contaminación y control bacteriológicos de productos conservados, de sus ingredientes y de las instalaciones. Limpieza, empaquetado y saneamiento. Práctica del saneamiento, departamento de saneamiento y control de calidad. Inspecciones sanitarias y registro de datos. -- El control de calidad. El control de calidad en la industria. Significado y beneficios. Inspecciones y contralor. Normas para el muestreo por variables y por atributos. Nivel de aceptación, ámbito de variabilidad. Determinación de la calidad de los alimentos. Propiedades sapidoaromáticas de los alimentos. Aislamiento e identificación de los componentes responsables de las propiedades sapidoaromáticas. Propiedades sapidoaromáticas de las carnes. Carnes y pescados. Grasas y aceites. Leche y queso. Exaltadores y reforzadores de las propiedades sapidoaromáticas. La apreciación del Flavour de los alimentos para determinar la calidad.